Escalopes à la génoise

Préparez de petites escalopes avec de la viande maigre de veau et, pour 500 grammes sans os, hachez un quart d'oignon moyen et mettez-le au fond d'une casserole avec de l'huile et un petit morceau de beurre. Étendez les escalopes sur ce hachis, en couches superposées, assaisonnez-les de sel et de poivre et mettez sur le feu sans y toucher : ainsi, en adhérant les unes aux autres, elles ne se recroquevilleront pas. Lorsque le dessous a pris couleur, ajoutez une cuillerée à café de farine et, peu après, une pincée de persil et une demi-gousse d'ail hachés, puis un peu moins de deux doigts de bon vin blanc (mesurés dans un verre) ou, à défaut, de marsala. Séparez alors les escalopes les unes des autres, mélangez, laissez réduire le liquide, puis versez de l'eau chaude et un peu de coulis ou de concentré de tomate. Laissez mijoter doucement, sans prolonger la cuisson, et servez avec une sauce abondante et des tranches de pain grillé placées dessous ; ou bien, si vous préférez, avec du riz cuit à l'eau jusqu'à ce qu'il soit sec, légèrement assaisonné de beurre, de parmesan et de cette même sauce. Le riz leur convient d'ailleurs fort bien, et ainsi elles plaisent à tout le monde.