Escalopes à la crème aigre

La crème aigre n'est autre que la crème ordinaire, autrement dit la fleur du lait, lorsqu'elle a pris de l'acidité ; ce défaut ne nuit pas au plat, il l'améliore au contraire, et le rend extrêmement délicat. Prenez de la viande maigre de veau ou de veau de lait, coupez-la en petites escalopes, battez-les, farinez-les et mettez-les sur le feu avec une quantité proportionnée de beurre. Assaisonnez-les de sel et de poivre et laissez-les cuire doucement jusqu'à ce qu'elles soient dorées des deux côtés. Mouillez-les alors avec la crème indiquée et enfin avec un peu d'eau ou de bouillon, s'il s'agit de veau de lait, pour que la sauce ne soit pas trop épaisse et que la viande puisse mieux cuire. Servez avec des quartiers de citron à part. Pour quatre personnes : 500 grammes de viande maigre sans os, 70 grammes de beurre et 2 décilitres de crème.