Escalopes de veau en timbale

Veau maigre désossé, coupé en escalopes très fines, débarrassé de ses membranes : 300 grammes ; lard gras coupé en fines tranches : 70 grammes. Faites fondre un peu de beurre dans une casserole de taille appropriée et tapissez-en le fond et les parois avec le lard. Disposez dessus une première couche d’escalopes, assaisonnées de sel, de poivre, d’une pointe d’épices, de parmesan râpé et de persil haché. Ajoutez une autre couche d’escalopes assaisonnées de la même manière, et poursuivez jusqu’à épuisement des ingrédients. Répartissez plusieurs petits morceaux de beurre sur la dernière couche et faites cuire avec de la chaleur dessous et dessus, davantage dessous que dessus, jusqu’à ce que le tout soit presque sec et que le lard soit doré. Renversez la timbale sur un lit d’épinards revenus au beurre et servez à quatre personnes.