Petites escalopes farcies

Petites escalopes fines de veau : 300 grammes. Viande maigre de veau : 70 grammes. Jambon plutôt maigre : 40 grammes. Moelle de veau : 30 grammes. Parmesan râpé : 30 grammes. Œuf : 1. Vous obtiendrez six ou sept petites escalopes si vous leur donnez la largeur d’une main. Battez-les soigneusement avec un attendrisseur ou le manche d’un couteau fréquemment trempé dans l’eau, afin de les élargir. Hachez finement le jambon avec les 70 grammes de viande supplémentaires. Ajoutez à ce hachis le parmesan et la moelle, préalablement réduite en pâte avec la lame d’un couteau. Incorporez enfin l’œuf pour lier la farce et une pincée de poivre ; le sel est inutile à cause du jambon et du parmesan. Étalez les escalopes, répartissez la farce en leur centre, roulez-les et ficelez-les en croix. Une fois leur forme donnée, préparez un léger hachis avec un peu d’oignon, un morceau de céleri blanc, un morceau de carotte et 20 grammes de viande salée séchée. Faites-le revenir dans une casserole avec 20 grammes de beurre, en y plaçant simultanément les escalopes. Salez, poivrez et, lorsqu’elles auront pris couleur, ajoutez du coulis de tomate ou du concentré de tomate, puis achevez la cuisson avec de l’eau. Vous pouvez aussi ajouter, si cela vous plaît, un trait de vin blanc. Retirez les ficelles avant de servir.