Petites escalopes à la Bartola

La viande de veau ou de bœuf qui convient le mieux à ce plat est le filet ou le rond de gîte, mais on peut également employer la culotte ou la cuisse. Viande de l’un de ces morceaux, poids net sans os : 500 grammes. Jambon gras et maigre : 50 grammes. Une petite gousse d’ail. Un petit morceau d’oignon. Une branche de céleri longue d’un empan. Un bon morceau de carotte. Une pincée de persil. Coupez la viande en tranches de presque un doigt d’épaisseur, de manière à obtenir sept ou huit escalopes au maximum. Donnez-leur une jolie forme et battez-les avec le dos d’un couteau. Hachez très finement le jambon avec tous les ingrédients indiqués. Versez six cuillerées à soupe d’huile dans une sauteuse ou un plat de cuivre et déposez-y les escalopes à froid, en étalant sur chacune une pincée du hachis. Assaisonnez légèrement de sel et de poivre, ainsi que des seules têtes de quatre ou cinq clous de girofle. Faites dorer à feu vif le dessous des escalopes, puis retournez-les une à une avec leur hachis pour faire revenir celui-ci. Lorsqu’il aura suffisamment rissolé, retournez-les de nouveau afin que le hachis se retrouve dessus, en récupérant celui qui adhère au plat. Mouillez alors avec du coulis de tomate ou du concentré dilué dans l’eau, couvrez et laissez mijoter doucement près de deux heures. Une demi-heure avant de servir, faites cuire dans leur sauce une grosse pomme de terre épluchée et coupée en dix ou douze morceaux, placés entre les escalopes. Il vaudrait mieux les servir dans le récipient de cuisson ; si celui-ci n’est pas présentable, disposez-les telles quelles dans un plat, avec les pommes de terre autour. Cette quantité suffit à quatre ou cinq personnes. Ce plat n’est pas à dédaigner, car il ne laisse pas l’estomac lourd.