Petites escalopes paysannes

Pour ma part, elles heurtent mon goût et je les laisse manger aux paysans ; mais puisqu’elles pourraient plaire à d’autres, je vous les décris. Préparez de petites escalopes de veau maigre bien battues, enduisez-les d’huile et assaisonnez-les légèrement de sel et de poivre. Préparez une farce en hachant très finement des olives en saumure, des câpres égouttées de leur vinaigre et un anchois. Laissez-la ainsi toute simple ou ajoutez-y un jaune d’œuf et une pincée de parmesan. Garnissez-en les escalopes, ficelez-les, puis faites-les cuire avec du beurre et du coulis de tomate, ou dans un fond d’oignon revenu.