Côtelettes de porc dans l’échine

Voici un plat typiquement florentin. La « scamerita » est la partie du porc abattu où se termine la longe et où commence la cuisse ; sa chair est marbrée de maigre et de gras, ce dernier étant assez abondant pour être agréable sans écœurer. Mettez les côtelettes dans une poêle avec très peu d’huile et deux ou trois gousses d’ail non épluchées, légèrement écrasées. Salez et poivrez. Lorsqu’elles auront doré des deux côtés, versez dans la poêle deux ou trois doigts de vin rouge (mesurés dans un verre) et laissez bouillir jusqu’à réduction de moitié du liquide. Retirez alors les côtelettes, égouttées, et gardez-les au chaud. Dans leur jus, faites prendre saveur à du chou noir déjà bouilli, pressé pour en retirer l’eau, coupé assez grossièrement et lui aussi assaisonné de sel et de poivre. Servez les côtelettes sur le chou.