Côtelettes de veau aux truffes à la bolonaise

Le meilleur morceau pour ce plat est la sous-noix, mais on peut aussi employer la viande maigre du reste de la cuisse ou de la culotte. Coupez les escalopes fines et de la taille d’une paume ; battez-les et donnez-leur une forme arrondie et élégante, par exemple celle d’un cœur, large en haut et se rétrécissant vers le bas. On y parvient plus facilement en hachant d’abord la viande au hachoir à lame courbe. Disposez-les dans un plat avec du jus de citron, du poivre, du sel et très peu de parmesan râpé. Après une ou deux heures dans cette marinade, passez-les dans l’œuf battu et laissez-les-y autant de temps. Panez-les ensuite avec de la chapelure fine et faites-les revenir au beurre dans un plat de cuivre. Dès qu’elles sont légèrement dorées d’un côté, retournez-les et disposez sur la face cuite des tranches de truffe, puis par-dessus des tranches de parmesan ou de gruyère, les unes et les autres aussi fines que possible. Achevez alors la cuisson avec de la chaleur par-dessous et par-dessus, en ajoutant du bouillon ou du jus de viande. Retirez-les avec précaution, disposez-les dans un plat avec leur jus tout autour et pressez dessus un citron, ou seulement un demi-citron si elles sont peu nombreuses. On peut préparer de la même manière des côtelettes d’agneau, après avoir nettoyé l’os de la côte en le grattant.