Boulettes de viande

Ne croyez pas que j’aie la prétention de vous apprendre à faire des boulettes. Tout le monde sait préparer ce plat, à commencer par l’âne, qui fut peut-être le premier à en fournir le modèle au genre humain. Je veux seulement vous expliquer comment certains les préparent avec des restes de viande bouillie ; si vous les préférez plus simples ou faites de viande crue, autant d’assaisonnements ne sont pas nécessaires. Hachez la viande bouillie avec un hachoir à lame courbe et hachez séparément une tranche de jambon gras et maigre, que vous y ajouterez. Assaisonnez de parmesan, de sel, de poivre, d’une pointe d’épices, de raisins de Corinthe, de pignons et de quelques cuillerées de panade préparée avec de la mie de pain cuite dans du bouillon ou du lait. Liez le tout avec un ou deux œufs selon la quantité. Façonnez des boulettes de la grosseur d’un œuf, « aplaties aux pôles comme le globe terrestre », panez-les et faites-les frire à l’huile ou au saindoux. Préparez ensuite un petit fond d’ail et de persil revenus dans la graisse restant dans la poêle, puis passez-y les boulettes dans un plat de cuisson, en les garnissant d’une sauce aux œufs et au jus de citron. Si vous ne supportez pas les aliments revenus, mettez-les dans le plat avec un morceau de beurre. Je vous avertis toutefois que les préparations revenues, lorsqu’elles sont bien faites, ne sont pas nuisibles ; au contraire, elles stimulent l’estomac et favorisent la digestion. Je me souviens d’un repas pris un jour avec quelques dames dans un restaurant réputé qui prétendait cuisiner à la française — beaucoup trop à la française ! On nous servit des ris de veau aux petits pois. Les uns et les autres étaient frais et de toute première qualité, mais on les avait fait cuire dans le seul jus du beurre, sans fond revenu, sans même un bon jus de viande et sans le moindre aromate. En mangeant ce plat, qui aurait pu devenir un mets exquis, on sentait que l’estomac ne l’accueillait pas volontiers ; tous le trouvèrent lourd à digérer.