Pain de viande

Monsieur le pain de viande, avancez donc, ne soyez pas timide ; je veux vous présenter, vous aussi, à mes lecteurs. Je sais que vous êtes modeste et humble : connaissant vos origines, vous vous estimez inférieur à beaucoup d’autres. Mais prenez courage et ne doutez pas qu’avec quelques mots en votre faveur, vous trouverez quelqu’un qui voudra vous goûter et vous réservera peut-être même un bon accueil. Ce pain de viande se prépare avec des restes de viande bouillie et, malgré sa simplicité, se mange avec plaisir. Retirez-en la graisse et hachez le maigre avec un hachoir à lame courbe. Assaisonnez-le, en adaptant les quantités, de sel, de poivre, de parmesan, d’un ou deux œufs et de deux ou trois cuillerées de panade. Celle-ci peut être faite de mie de pain cuite dans du lait, du bouillon ou simplement de l’eau agrémentée d’un peu de beurre. Mélangez le tout, façonnez un pain ovale et farinez-le. Faites-le ensuite frire dans du saindoux ou de l’huile : vous verrez que, de mou qu’il était, il deviendra ferme et se couvrira d’une petite croûte. Retirez-le de la poêle et faites-le revenir au beurre des deux côtés dans un plat. Au moment de servir, nappez-le d’une sauce liée avec deux œufs battus, une pincée de sel et le jus d’un demi-citron. Préparez cette sauce à part dans une petite casserole, comme une crème, et versez-la sur le pain de viande une fois celui-ci disposé dans son plat. Pour ne pas l’abîmer, s’il est gros, retournez-le dans la poêle à l’aide d’une assiette ou d’un couvercle de cuivre, comme vous le feriez pour une omelette.