Pain de viande à la florentine, à base de viande crue

Prenez un demi-kilogramme de viande maigre de veau, sans os, débarrassez-la des membranes et des parties dures, puis hachez-la finement, d’abord au couperet et ensuite au hachoir à lame courbe, avec une tranche de jambon mêlant gras et maigre. Assaisonnez légèrement de sel, de poivre et d’épices, ajoutez un œuf, mélangez bien et, avec les mains mouillées, façonnez une boule que vous farinerez. Préparez un petit hachis avec un peu d’oignon (de la grosseur d’une noix), du persil, du céleri et de la carotte ; faites-le revenir avec un morceau de beurre et, lorsqu’il aura pris couleur, déposez-y le pain de viande. Faites-le dorer de tous côtés, puis versez dans le récipient un bon demi-verre d’eau dans lequel vous aurez délayé une demi-cuillerée à soupe de farine ; couvrez et laissez mijoter à feu très doux, en veillant à ce qu’il n’attache pas. Au moment de servir, entouré de sa sauce épaisse, pressez dessus un demi-citron. Si vous le voulez à la piémontaise, il suffit de placer au centre de la boule, au moment de la façonner, un œuf dur écalé, qui donnera bel aspect au pain de viande lorsqu’on le coupera en tranches. Ce plat n’est pas à dédaigner.