Agneau à la manière des tripes

Coupez en morceaux 500 grammes de longe d’agneau et faites-les frire dans du saindoux frais. Préparez ensuite, dans une casserole, un fond revenu avec la graisse restée dans la poêle, de l’ail et du persil. Quand l’ail aura pris couleur, ajoutez l’agneau déjà frit, assaisonnez de sel et de poivre, retournez bien les morceaux et laissez-les quelque temps sur le feu pour qu’ils s’imprègnent de l’assaisonnement. Liez ensuite le tout avec la sauce suivante : battez dans une petite casserole deux œufs avec une bonne pincée de parmesan râpé et le jus d’un demi-citron. Versez cette sauce sur l’agneau, remuez et, dès que l’œuf commence à prendre, servez.