Agneau aux petits pois à la romagnole

Prenez un quartier arrière d’agneau, piquez-le de deux gousses d’ail coupées en lanières et de quelques petits rameaux de romarin ; je dis bien des rameaux et non des feuilles, car on peut retirer les premiers, si on le souhaite, lorsque l’agneau est cuit. Prenez un morceau de lard gras ou une tranche de lard salé et hachez-le finement au couteau. Mettez l’agneau dans une casserole avec ce hachis et un peu d’huile ; salez, poivrez et faites dorer. Quand la viande aura pris couleur, ajoutez un morceau de beurre, de la sauce tomate ou du concentré de tomate délayé dans du bouillon ou de l’eau, et poursuivez la cuisson jusqu’à ce qu’elle soit parfaitement cuite. Retirez momentanément l’agneau, versez les petits pois dans la sauce et, après les avoir laissés bouillir un peu, remettez l’agneau par-dessus ; achevez la cuisson des petits pois et servez-les en garniture. On peut préparer de la même façon un morceau de longe ou de culotte de veau de lait. En Toscane, on prépare ces plats de la même manière, mais en n’utilisant que de l’huile.