Tête d’agneau en ragoût

Pour préparer une tête d’agneau en ragoût, ne faites pas comme cette servante à qui son maître avait demandé de la partager en deux et qui la coupa en travers ; c’était la même brave fille qui, une autre fois, avait embroché des grives de l’arrière vers l’avant. Coupez donc la tête d’agneau dans le sens de la longueur et disposez les deux moitiés dans leur position naturelle, pour les cuire dans une large casserole. Préparez d’abord un fond revenu avec de l’ail, du persil et de l’huile et, lorsqu’il aura pris couleur, arrêtez-en la cuisson avec une louche de bouillon. Ajoutez la tête, salez et poivrez ; à mi-cuisson, incorporez un morceau de beurre et un peu de sauce tomate ou de concentré de tomate, puis achevez la cuisson avec davantage de bouillon si nécessaire. Ce n’est pas un plat à présenter à des étrangers, mais, en famille, il est économique et savoureux ; la partie autour de l’œil est la plus délicate.