Cotechino enveloppé de viande

Je ne vous présente pas cela comme un plat raffiné, mais il convient parfaitement à la table familiale et vous pourrez même le servir à des amis intimes. À leur propos, Giusti dit que ceux qui en ont les moyens doivent, de temps à autre, les inviter à venir se graisser les moustaches à leur table. Je partage son avis, même si, comme il est probable, les invités vont ensuite dire du mal de vous et de la façon dont ils auront été reçus. Prenez un cotechino d’environ 300 grammes et retirez sa peau à cru. Prenez une escalope large et mince de veau maigre ou de bœuf, pesant de 200 à 300 grammes, et aplatissez-la bien. Enveloppez-en le cotechino, ficelez soigneusement l’ensemble et mettez-le sur le feu dans une casserole avec un morceau de beurre, du céleri, de la carotte et un quart d’oignon, le tout grossièrement coupé. Il n’est pas nécessaire de saler ni de poivrer, car le cotechino contient déjà ces assaisonnements en abondance. Si vous souhaitez employer le jus pour assaisonner un plat de macaronis, ajoutez quelques tranches de jambon mêlant gras et maigre, ou de lard salé. Quand le morceau aura doré de tous côtés, versez assez d’eau pour le couvrir à moitié, ajoutez quelques morceaux de champignons secs et laissez mijoter doucement jusqu’à cuisson complète. Passez le jus, remettez-y les champignons et utilisez-le, avec du fromage et du beurre, pour assaisonner les macaronis. Servez à part le cotechino enveloppé, débarrassé de sa ficelle, entouré d’un peu de son jus, comme accompagnement. Pour assaisonner les pâtes, il sera bon d’épaissir légèrement le jus avec une pincée de farine. Mettez celle-ci dans une petite casserole avec un morceau de beurre et, lorsqu’elle commence à colorer, versez-y le jus et laissez bouillir un peu. Une garniture de carottes convient très bien à ce plat : faites-les d’abord cuire à l’eau aux deux tiers, puis achevez leur cuisson dans ce jus.