Petit ragoût de jarret de veau

Chacun sait que les muscles de tous les animaux, y compris l’animal humain, sont des faisceaux de fibres qui constituent la viande en général ; mais, à Florence, on appelle communément « muscolo » la viande de veau située à l’extrémité de la cuisse ou de l’épaule, près des jambes, qui contient des tendons tendres et gélatineux particulièrement adaptés à cette préparation. Coupez en morceaux 500 grammes de cette viande de veau ou de veau de lait. Faites chauffer de l’huile avec deux gousses d’ail non épluchées, mais légèrement écrasées ; laissez revenir, puis ajoutez la viande, salez et poivrez. Lorsqu’elle sera dorée, saupoudrez-la d’une demi-cuillerée à soupe de farine, ajoutez de la sauce tomate ou du concentré de tomate et un morceau de beurre ; versez ensuite de l’eau ou du bouillon peu à peu et poursuivez la cuisson, en veillant à conserver de la sauce. Disposez des tranches de pain grillé sur un plat, versez le ragoût dessus et servez. Vous pouvez aussi le servir sans croûtons et y ajouter des champignons frais émincés ou des pommes de terre lorsque la viande est presque cuite.