Petit ragoût de poitrine de veau de lait aux fenouils

Coupez la poitrine de veau de lait en morceaux en lui laissant ses os. Préparez un hachis d’ail, de persil, de céleri, de carotte et d’une tranche de lard salé en proportion ; ajoutez de l’huile, du poivre et du sel, puis mettez le tout sur le feu avec la viande. Retournez-la souvent et, lorsqu’elle aura un peu doré, saupoudrez-la d’une pincée de farine, ajoutez un peu de sauce tomate ou de concentré de tomate et achevez la cuisson avec du bouillon ou de l’eau. Enfin, ajoutez un morceau de beurre et les fenouils coupés en gros quartiers, que vous aurez préalablement cuits à moitié dans l’eau, puis fait revenir dans du beurre. Gardez toujours la casserole couverte, pour ce ragoût comme pour les autres. Quand je parle de casseroles, j’entends celles de cuivre bien étamé. Qu’on en dise ce qu’on voudra, le cuivre, s’il est tenu propre, est toujours préférable aux récipients de fer ou de terre : les premiers deviennent brûlants et font brûler les aliments ; les seconds se fendent, absorbent les graisses et, à force d’usage, finissent par communiquer aux mets une odeur désagréable.