Veau de lait en sauce légère

On obtient un plat mijoté qui n’a pas beaucoup de saveur, mais qui est simple et sain ; c’est pourquoi je le décris. Prenez du veau de lait dans la noix pâtissière ou la culotte, battez-le, ficelez-le pour qu’il garde sa forme et mettez-le en casserole de la manière suivante. Pour un morceau de viande désossée de 500 grammes, tapissez le fond de la casserole de 30 grammes de lard salé coupé en tranches très fines et de 30 grammes de beurre. Sur cette couche, disposez un peu moins d’un demi-citron coupé en quatre tranches fines, dont vous aurez retiré l’écorce et les pépins. Posez le veau par-dessus et faites-le bien dorer de tous côtés, en prenant garde qu’il ne brûle, car le récipient contient peu de liquide. Égouttez alors l’excédent de graisse, salez et poivrez ; peu après, mouillez avec un verre de lait chaud que vous aurez d’abord fait bouillir quelque temps à part. Ne vous effrayez pas si le lait tourne, ce qui est probable. Couvrez la casserole d’une double feuille de papier et poursuivez la cuisson de la viande à feu doux. Au moment de servir, passez la sauce. Ces quantités peuvent suffire pour quatre personnes.