Poitrine de veau de lait farcie

En termes culinaires, on l’appellerait « poitrine farcie ». Poitrine de veau de lait, en un seul morceau : 500 g. Veau de lait maigre, désossé : 170 g. Jambon gras et maigre : 40 g. Mortadelle de Bologne : 40 g. Parmesan : 15 g. Œuf : 1. À peine un quart de gousse d’ail et 4 ou 5 feuilles de persil. Préparez la farce avec le veau maigre indiqué : ôtez-en les tendons et les membranes, s’il y en a, puis hachez-le très finement avec un petit morceau de gras prélevé sur les 40 g de jambon. Ajoutez à cette viande l’ail et le persil hachés très fin, le parmesan, l’œuf, une pincée de poivre et très peu de sel ; mélangez soigneusement. Si vous avez par hasard une petite truffe, hachez-la dans la farce : vous verrez qu’elle y fait merveille. Désossez la poitrine en retirant les os durs mais en laissant les os tendres. Ouvrez-la dans le tissu conjonctif en faisant passer le couteau sous les côtes, de manière à doubler sa surface comme lorsqu’on ouvre un livre. Sur la moitié qui porte encore les os tendres, étendez une partie de la farce, puis disposez dessus une partie du jambon ou de la mortadelle coupés en bandes larges d’un doigt, légèrement espacées. Ajoutez une deuxième, voire une troisième couche si vous avez assez d’ingrédients, en alternant toujours farce et charcuterie. Rabattez ensuite la moitié restée nue sur la garniture pour refermer le « livre ». Avec une grosse aiguille et du fil, cousez les bords pour empêcher la farce de s’échapper ; ficelez en outre solidement la poitrine en croix. Mettez-la ainsi préparée dans une casserole avec un morceau de beurre, du sel et du poivre. Lorsqu’elle aura pris couleur des deux côtés, poursuivez la cuisson en ajoutant de l’eau peu à peu. Servez chaud avec son jus réduit, après avoir retiré ficelle et fil. Si le plat est réussi, il doit pouvoir se couper en tranches et offrir un bel aspect avec ses bandes de charcuterie. Vous pouvez l’entourer de petits pois frais cuits dans son jus, ou de fenouils coupés en quartiers et préalablement blanchis.