Petits rôtis de veau de lait à la sauge

Ce plat se prépare avec la longe de veau de lait débarrassée de ses membranes, mais avec l’os attaché, et coupée en fines côtelettes. Prenez une sauteuse ou un plat de cuivre et mettez-y quelques feuilles de sauge entières avec une quantité proportionnée de beurre. Après un court rissolage, ajoutez les côtelettes ; faites-les dorer à feu vif en les salant des deux côtés, saupoudrez d’un peu de farine et terminez la cuisson avec du marsala. Il doit rester très peu de liquide. Avec environ 500 g de longe parée, donnant six côtelettes, il suffira d’un peu moins d’un doigt de marsala dans un verre, éventuellement d’un peu de sauce tomate, et d’une cuillerée à café de farine.