Longe de porc farcie

Par longe, on entend ici la partie du carré de porc dépourvue de côtes. Faites revenir le veau dans du beurre ; hachez-le ensuite au couteau avec le jambon et la mortadelle, puis pilez le tout au mortier pour obtenir une préparation extrêmement fine. Déposez cette pâte sur la planche, ajoutez la moelle, le parmesan et le jaune d’œuf, assaisonnez légèrement de sel, de poivre et de muscade, puis travaillez avec la lame d’un couteau jusqu’à obtenir une farce homogène. Retirez le gras superficiel de la longe, désossez-la et découpez-la en sept ou huit tranches qui restent toutes attachées à leur base, afin de pouvoir les ouvrir comme les pages d’un livre. Étalez sur chacune une cuillerée de farce. Rassemblez-les pour former un rouleau, saupoudrez de sel et de poivre et ficelez serré. Recouvrez le rouleau de crépine, attachée avec un fil pour qu’elle adhère bien, puis faites cuire doucement dans une casserole sans rien ajouter. Trois heures de cuisson peuvent suffire ; ce plat servira huit personnes. Il est bon chaud comme froid et n’est pas lourd. Servi chaud, il peut s’accompagner de légumes revenus dans sa graisse. Pour le couper en tranches, tranchez perpendiculairement aux séparations et non dans leur sens : la présentation sera plus belle.