Bœuf aux clous de girofle

Par « bœuf », j’entends ici la viande de gros bétail, y compris celle du bœuf et du veau. Prenez un beau morceau de viande maigre dans la cuisse ou la culotte, battez-le et laissez-le mariner dans du vin du soir au lendemain matin. Pour un morceau d’environ 1 kg, piquez-le de lard et de quatre clous de girofle, ficelez-le et mettez-le sur le feu avec une demi-oignon coupé en fines rondelles, du beurre et de l’huile à parts égales ; salez. Faites dorer sur toutes ses faces et, lorsque l’oignon aura fondu, versez un verre d’eau. Couvrez l’ouverture de la casserole de deux ou trois épaisseurs de papier, maintenues par le couvercle, et laissez mijoter doucement jusqu’à cuisson complète. Retirez la ficelle et servez avec le jus passé et dégraissé autour de la viande. Comme je l’ai déjà dit, il est bon que les lardons soient épais d’un doigt et assaisonnés de sel et de poivre. Je ne crois pas que ce mets convienne aux estomacs fragiles.