Ris de veau au vin

Les ris d’agneau n’exigent aucune préparation préalable ; ceux d’animaux plus gros doivent être cuits à moitié dans l’eau et, si nécessaire, débarrassés de leur peau. Laissez les premiers entiers et coupez les seconds en morceaux. Farinez-les tous soigneusement, puis faites-les dorer au beurre avec du sel et du poivre. Mouillez de marsala ou de madère et ne leur faites ensuite donner qu’un seul bouillon. On peut également préparer la sauce séparément avec une pincée de farine, un morceau de beurre et le vin. Si vous les enrichissez d’un jus de viande, ils passeront de bons à exquis.