Tripes en sauce

Les tripes, de quelque façon qu’on les cuisine et les assaisonne, restent toujours un plat ordinaire. Je les juge peu adaptées aux estomacs faibles et délicats, à l’exception peut-être de celles que préparent les Milanais, qui ont trouvé le moyen de les rendre tendres et légères, ainsi que des tripes à la corse dont je donnerai la recette plus loin. Dans certaines villes, on les vend déjà bouillies, ce qui est commode ; sinon, faites-les bouillir chez vous, en préférant les parties épaisses et plissées. Une fois cuites, coupez-les en bandes larges d’un demi-doigt et séchez-les dans les plis d’un torchon. Faites-les ensuite revenir au beurre dans une casserole. Quand elles auront absorbé le beurre, ajoutez du jus de viande ou, à défaut, de la sauce tomate ; salez, poivrez et poursuivez la cuisson aussi longtemps que possible. Juste avant de les retirer du feu, ajoutez une pincée de parmesan.