Tripes à la corse

Vous découvrirez des tripes uniques en leur genre, d’un goût agréable et faciles à digérer, supérieures à toutes celles connues jusqu’ici. Mais le secret consiste à employer un jus de viande bien préparé et très abondant, car les tripes en absorbent beaucoup. C’est aussi un plat qu’on ne peut réaliser que là où l’on vend des pieds de bovins débarrassés de leurs poils, puisque leur peau gélatineuse est indispensable pour lier la sauce. Tripes crues : 700 g. Pied de bœuf désossé : 100 g. Beurre : 80 g. Lard gras : 70 g. La moitié d’un gros oignon. Deux petites gousses d’ail. Un soupçon de noix de muscade et d’épices. Jus de viande : autant que nécessaire. Une poignée de parmesan. Je précise « crues », car dans beaucoup de régions les tripes sont vendues déjà bouillies. Lavez-les très soigneusement, puis coupez-les en bandes d’au plus un demi-doigt de largeur ; faites de même avec le pied. Hachez finement l’oignon et mettez-le à cuire avec le beurre. Lorsqu’il commence à colorer, ajoutez le lard finement haché au couteau demi-lune avec l’ail. Quand ce soffritto prend une couleur noisette, ajoutez les tripes et le pied, assaisonnez de sel, de poivre et des aromates indiqués, ces derniers avec parcimonie. Laissez cuire jusqu’à évaporation du liquide, puis mouillez de jus de viande et achevez la cuisson à feu doux pour attendrir le tout. Il faudra en tout sept à huit heures. Si le jus venait à manquer, complétez avec du bouillon. Au moment de servir, relevez le goût avec le parmesan et versez les tripes sur des tranches de pain grillé, qui doivent baigner dans la sauce. Cette quantité suffira pour cinq personnes.