Boulettes de tripes

Ce plat, tiré d’un traité de cuisine de 1694, vous paraîtra étrange, et le seul mot « tripes » vous fera hésiter à l’essayer. Pourtant, malgré son caractère populaire, les assaisonnements qui l’accompagnent le rendent agréable et peu lourd pour l’estomac. Tripes bouillies : 350 g. Jambon plutôt maigre que gras : 100 g. Parmesan râpé : 30 g. Moelle de bœuf : 20 g. Œufs : 2. Une bonne pincée de persil. Un soupçon d’épices ou de noix de muscade. Panade assez épaisse, faite de pain trempé dans du bouillon ou du lait : 2 cuillerées à soupe. Hachez les tripes aussi finement que possible au couteau demi-lune. Faites de même avec le jambon, la moelle et le persil. Ajoutez les œufs, les autres ingrédients et un peu de sel ; mélangez. Formez douze ou treize boulettes, suffisantes pour quatre personnes, farinez-les soigneusement et faites-les frire dans de l’huile ou du saindoux. Hachez ensuite un peu moins du quart d’un oignon de taille moyenne et faites-le revenir dans une poêle adaptée avec 60 g de beurre. Lorsqu’il est doré, ajoutez les boulettes ; peu après, arrosez-les de sauce tomate ou de concentré délayé dans du bouillon. Couvrez et laissez mijoter une dizaine de minutes en les retournant. Servez avec un peu de leur sauce, saupoudrées de parmesan. L’auteur ajoute à la farce des raisins de Corinthe et des pignons, mais on peut s’en passer.