Pied de bœuf au beurre

Les tripes, par la ressemblance de leur aspect et de leur préparation, me rappellent le « pied au beurre », plat tout à fait florentin par son caractère et sa physionomie, qui mérite des éloges parce qu’il est nourrissant et délicat. Comme on abat à Florence de jeunes bovins, on a su utiliser pour l’alimentation ce qu’ailleurs on laisse attaché à la peau pour en faire du cuir : je veux parler des pieds qui, depuis le genou, sont débarrassés de leurs poils et vendus, beaux et blancs, entiers ou en morceaux. Prenez donc un bon morceau de ce pied et faites-le bouillir. Désossez-le, coupez-le en petits morceaux et faites-le chauffer avec du beurre, du sel, du poivre et un peu de jus de viande ; ajoutez le parmesan au moment de retirer du feu. À défaut de jus de viande, de la sauce tomate ou du concentré de tomate peuvent convenir assez bien. Une dame d’un certain âge qui habitait chez moi fit une indigestion mémorable avec ce plat, peut-être parce qu’elle en mangea trop et parce que la longue cuisson qu’il exige ne l’avait pas rendu assez tendre.