Langue de bœuf en ragoût

Prenez une langue de bœuf qui, débarrassée de sa partie de gorge, pèsera environ un kilogramme. Faites-la bouillir juste assez pour pouvoir en retirer la peau, puis procédez comme suit. Préparez un hachis généreux avec 50 grammes de jambon maigre et gras, la moitié d’un oignon moyen, du céleri, de la carotte et du persil. Mettez-le sur le feu avec 50 grammes de beurre et la langue assaisonnée de sel et de poivre. Lorsqu’elle est dorée, achevez sa cuisson en ajoutant peu à peu du bouillon et du coulis de tomates ou du concentré. Passez ensuite la sauce. Préparez à part un roux avec 20 grammes de beurre et une cuillerée à soupe rase de farine ; lorsqu’il aura pris une couleur noisette, versez-y la sauce et remettez la langue dedans pour la laisser encore quelque temps sur le feu. Servez-la coupée en tranches d’un centimètre d’épaisseur, accompagnée de céleri ou d’un autre légume revenu dans cette même sauce. Ce plat peut suffire à sept ou huit personnes.