Côtelettes de mouton et filet de veau à la financière

Disposez au fond d’une casserole une tranche de jambon, un peu de beurre et un petit bouquet composé de carotte, de céleri et de tiges de persil. Posez dessus des côtelettes entières prises dans la longe de mouton et assaisonnez-les de sel et de poivre. Faites-les dorer des deux côtés, ajoutez encore un morceau de beurre si nécessaire, puis joignez aux côtelettes des gésiers de poulet et, ensuite, des foies de volaille, des ris de veau et des champignons frais ou secs préalablement réhydratés, le tout coupé en morceaux. Lorsque ces ingrédients auront eux aussi pris couleur, mouillez de bouillon et laissez cuire à feu doux. Liez le jus avec un peu de farine et, pour finir, versez un demi-verre, ou même moins, de bon vin blanc que vous aurez auparavant fait réduire de moitié sur le feu dans un récipient séparé. Laissez encore bouillir un peu pour que le vin s’incorpore. Avant de servir, retirez le jambon et le bouquet, passez la sauce à la passoire et dégraissez-la. On peut préparer de la même manière un morceau de filet de veau à la place du mouton, en ajoutant également des petits pois aux ingrédients indiqués. Si vous apportez du soin à ces deux plats, vous les trouverez exquis.