Petites escalopes farcies aux artichauts

Retirez toutes les feuilles dures des artichauts et coupez-les en quatre ou cinq quartiers. Prenez une tranche de jambon mêlant gras et maigre, hachez-la très finement, mélangez-la avec un peu de beurre et enduisez les quartiers d’artichaut de cette préparation. Battez et aplatissez les petites escalopes, qui peuvent être de veau ou de bœuf, assaisonnez-les de sel et de poivre et placez au centre de chacune deux ou trois quartiers d’artichaut ainsi préparés. Roulez-les et ficelez-les en croix. Préparez un petit hachis avec un peu d’oignon et mettez-le dans une casserole avec du beurre et de l’huile. Lorsque l’oignon sera bien doré, ajoutez les escalopes roulées et assaisonnez-les encore de sel et de poivre. Après les avoir fait dorer, achevez leur cuisson avec du coulis de tomates ou du concentré délayé dans l’eau. Retirez les ficelles au moment de servir.