Filet au marsala

La viande du filet est la plus tendre, mais si ce coquin de boucher vous en donne la partie nerveuse, soyez sûr que la moitié restera pour le chat. Roulez le filet et ficelez-le. S’il pèse environ un kilogramme, mettez-le sur le feu avec un oignon moyen coupé en tranches minces, quelques fines tranches de jambon et un morceau de beurre ; salez et poivrez légèrement. Lorsqu’il sera doré de tous côtés et que l’oignon aura fondu, saupoudrez-le d’une pincée de farine, laissez prendre couleur, puis mouillez de bouillon ou d’eau. Faites mijoter doucement ; passez ensuite le jus, dégraissez-le et remettez le filet sur le feu avec ce jus et une hauteur de trois doigts de marsala dans un verre. Laissez encore mijoter lentement et servez avec une sauce réduite, mais non épaissie par un excès de farine. On peut aussi piquer le filet de lard gras et le cuire seulement avec du beurre et du marsala.