Filet à la parisienne

Comme on entend souvent demander du filet à la parisienne dans les restaurants, peut-être parce que c’est un plat simple, sain et nourrissant, il faut bien en dire quelques mots et expliquer comment on le prépare. Demandez au boucher de couper, dans la meilleure partie du filet de bœuf, des tranches rondes d’environ un demi-doigt d’épaisseur. Faites-les revenir dans du beurre que vous aurez laissé colorer sur un feu très vif ; assaisonnez de sel et de poivre. Dès qu’une croûte se sera formée sur toutes les faces, de manière qu’elles restent juteuses et peu cuites à l’intérieur, parsemez-les d’une pincée de persil haché et retirez-les aussitôt. Avant de les servir, nappez-les de jus de viande ou d’une sauce semblable. Plus simplement, ajoutez une pincée de farine au jus resté dans la poêle après cuisson, délayez avec du bouillon pour obtenir une sauce liée et servez-vous-en à la place du jus de viande.