Viande à la génoise

Prenez une tranche maigre de veau pesant de 300 à 400 grammes, battez-la et aplatissez-la soigneusement. Battez trois ou quatre œufs, assaisonnez-les de sel, de poivre, d’une pincée de parmesan et d’un peu de persil haché. Faites-les cuire au beurre en une omelette de largeur approximativement égale à celle de l’escalope. Étendez l’omelette sur la viande, en coupant ce qui dépasse et en plaçant les morceaux là où elle ne couvre pas toute la surface. Roulez alors étroitement l’escalope avec l’omelette et ficelez-la. Farinez-la ensuite et mettez-la dans une casserole avec du beurre, du sel et du poivre. Lorsqu’elle sera bien dorée de tous côtés, mouillez de bouillon pour achever la cuisson. Servez-la avec son jus, qui sera assez épais à cause de la farine.