Flan de riz au jus garni d’abats de volaille

Préparez un bon jus de viande et employez-le aussi bien pour le riz que pour les abats de volaille. Faites d’abord revenir ces derniers dans du beurre, en leur ajoutant éventuellement quelques petites tranches de jambon ; salez, poivrez et achevez leur cuisson avec ce jus. Un parfum de champignons ou de truffes ne peut que leur être bénéfique. Faites également revenir le riz à sec dans le beurre, puis cuisez-le en ajoutant de l’eau bouillante ; donnez-lui du goût et de la finesse avec le jus de viande et, pour finir, avec du parmesan. Si vous avez 300 grammes de riz, incorporez-y deux œufs battus lorsqu’il aura perdu sa forte chaleur. Prenez un moule lisse, rond ou ovale, beurrez-le, tapissez-en le fond d’un papier beurré et versez-y le riz pour le faire raffermir au four de campagne. Une fois le flan démoulé, versez dessus la sauce des abats, que vous aurez auparavant légèrement épaissie avec une pincée de farine. Servez-le entouré des abats, en veillant à ce que ceux-ci baignent largement dans la sauce.