Pudding de cervelles de porc

Par les ingrédients qui le composent, ce pudding est nourrissant et propre, je crois, à satisfaire le goût délicat des dames. Cervelles de porc, 3. Pour ces trois cervelles, qui peuvent peser environ 400 grammes, il faut : œufs, 2 et 1 jaune ; crème, 240 grammes ; parmesan râpé, 50 grammes ; beurre, 30 grammes ; un soupçon de noix de muscade ; sel, selon le besoin. Par crème, j’entends la crème épaisse que les laitiers préparent pour être fouettée. Mettez les cervelles sur le feu avec le beurre indiqué, salez-les et faites-les cuire en les remuant souvent pour qu’elles n’attachent pas ; veillez toutefois à ne pas les faire dorer. Passez-les ensuite au tamis. Ajoutez le parmesan, la muscade, les œufs battus et la crème ; mélangez bien le tout et versez dans un moule lisse que vous aurez graissé avec du beurre froid. Mettez à cuire au bain-marie jusqu’à ce que le mélange prenne. Il est presque meilleur froid que chaud, et cette quantité peut suffire à six personnes.