Soupe de purée de petits pois, au gras

35. Soupe de purée de petits pois, au gras Puisqu'il s'agit ici de passer les petits pois au tamis, il n'est pas nécessaire qu'ils soient des plus tendres. Quatre cents grammes de petits pois écossés peuvent suffire pour six personnes qui dînent à la mode, c'est-à-dire en mangeant peu de potage. Faites-les cuire dans du bouillon avec un bouquet, que vous jetterez ensuite, composé de persil, de céleri, de carotte et de quelques feuilles de basilic. Quand les petits pois seront cuits, mettez parmi eux deux tranches de pain frites au beurre pour les imbiber, puis passez le tout au tamis. Délayez cette purée avec la quantité nécessaire de bouillon, ajoutez un peu de jus de viande si vous en avez, et versez la soupe sur du pain très fin, rassis, coupé en petits dés et frit au beurre.