Ragoût en couronne

Préparez une béchamel avec : - Farine : 150 g - Beurre : 70 g - Parmesan : 30 g - Lait : 6 décilitres Prenez ensuite : - Œufs : 3 - Sel : quantité suffisante - Épinards : un petit bouquet Faites cuire les épinards à l'eau, pressez-les pour en extraire l'eau, puis passez-les au tamis. Cassez les œufs dans la béchamel lorsque vous la retirez du feu. Colorez-en la moitié en vert avec les épinards préparés. Prenez un moule en cuivre en forme de couronne, percé au centre et cannelé sur le pourtour. Beurrez-le soigneusement avec du beurre froid et remplissez-le d'abord de béchamel verte, puis de béchamel jaune. Faites prendre la préparation au bain-marie. Démoulez-la encore chaude et garnissez le centre d'un ragoût soigneusement préparé avec des abats de volaille et des ris de veau, ou bien de petites escalopes de veau de lait parfumées aux champignons ou aux truffes. Achevez la cuisson de cette garniture avec du beurre et du jus de viande, ou de toute autre manière permettant d'obtenir une préparation délicate. Vous verrez que ce plat fera très belle figure et ne manquera pas de recevoir des compliments.