Ragoût d’abats de poulet au céleri

Lorsqu’on ajoute aux abats de poulet les cous, les têtes et les pattes, on obtient un plat familial que tout le monde connaît. Mais si l’on veut le rendre plus raffiné en n’employant que les foies, les crêtes, les œufs non pondus, les rognons de coq et même les gésiers (à condition de les ébouillanter auparavant dans du bouillon et d’en retirer les parties coriaces), voici comment lui donner une saveur agréable et délicate. Commencez par faire cuire le céleri au tiers dans de l’eau salée, après l’avoir coupé en tronçons d’environ un demi-doigt de longueur. Préparez ensuite un petit hachis de jambon gras et maigre et d’un peu d’oignon ; mettez-le sur le feu avec du beurre et, lorsqu’il est bien doré, ajoutez d’abord les gésiers coupés en trois, puis une pincée de fécule de pomme de terre, ensuite les foies coupés en deux et tout le reste. Assaisonnez de sel, de poivre et d’un soupçon d’épices. Lorsque les ingrédients ont pris le goût de l’assaisonnement, mouillez de bouillon et d’un peu de coulis de tomate ou de concentré. Faites revenir séparément le céleri dans du beurre et, lorsqu’il est cuit, ajoutez-y les abats. Laissez encore bouillir un peu, versez davantage de bouillon si nécessaire et servez.