Escalopes à la bolognaise

Voici un plat simple et sain, qui peut se servir au déjeuner ou comme entremets dans un repas de famille. Veau de lait maigre, désossé, 300 grammes ; pommes de terre, 300 grammes ; jambon gras et maigre finement tranché, 80 grammes ; beurre, 70 grammes ; parmesan râpé, 30 grammes ; un soupçon de noix de muscade. Faites bouillir les pommes de terre sans trop les cuire ou, mieux encore, faites-les cuire à la vapeur, puis coupez-les en tranches aussi fines que possible. Coupez le jambon en travers en lanières d’un peu moins d’un doigt de large. Hachez très finement la viande avec un couperet et assaisonnez-la de sel, de poivre et d’un peu de muscade, car celle-ci et les épices en général, comme vous le savez déjà, conviennent aux aliments qui provoquent des vents. Divisez la viande en douze portions et façonnez autant d’escalopes en les aplatissant avec la lame du couteau ; faites-les ensuite cuire à blanc, c’est-à-dire sans les laisser dorer, dans la moitié du beurre indiqué. Prenez un plat ou un plateau métallique allant au feu. Versez-y la graisse qui peut rester de la cuisson et déposez quatre escalopes. Recouvrez-les d’un tiers du jambon, puis d’un tiers des pommes de terre, que vous assaisonnerez de parmesan et de petits morceaux du beurre restant. Répétez l’opération pour obtenir trois couches, puis mettez le plat à mijoter entre deux feux et servez. Cette quantité peut suffire à quatre ou cinq personnes.