Pigeon aux petits pois

On prétend que la meilleure fin pour les pigeons est de mijoter avec des petits pois. Faites-les donc cuire en ragoût sur un petit hachis d’oignon et de jambon, revenu dans de l’huile et du beurre. Placez les pigeons par-dessus et, lorsqu’ils auront pris couleur de tous côtés, mouillez d’eau ou de bouillon pour achever leur cuisson. Passez le jus, dégraissez-le et faites-y cuire les petits pois, dont vous entourerez les pigeons au moment de servir.