Osso-buco

Voilà un plat qu’il faudrait laisser préparer aux Milanais, puisqu’il est une spécialité de la cuisine lombarde. Je vais donc le décrire sans aucune prétention, de peur de m’attirer des moqueries. L’osso-buco est un morceau d’os entouré de muscle et percé en son centre, prélevé à l’extrémité de la cuisse ou de l’épaule du veau de lait ; on le cuit en ragoût de façon à le rendre délicat et savoureux. Mettez sur le feu autant de morceaux qu’il y aura de convives, sur un hachis cru d’oignon, de céleri, de carotte et d’un morceau de beurre ; assaisonnez de sel et de poivre. Quand la viande aura pris du goût, ajoutez encore un morceau de beurre mêlé de farine pour lui donner de la couleur et lier la sauce, puis achevez la cuisson avec de l’eau et du jus de tomate ou du concentré. Passez la sauce, dégraissez-la et remettez-la sur le feu ; parfumez-la de zeste de citron coupé en petits morceaux et ajoutez une pincée de persil haché juste avant de la retirer du feu.