Langue de veau de lait à la sauce piquante

Prenez une langue entière de veau de lait et faites-la bouillir dans de l’eau salée, ce qui demandera environ deux heures. Préparez un petit hachis de céleri et de carotte finement coupés ; faites-le cuire cinq minutes dans une bonne quantité d’huile et réservez. Préparez un autre hachis avec deux anchois salés, lavés et débarrassés de leurs arêtes, 50 grammes de câpres égouttées de leur vinaigre, une bonne pincée de persil, de la mie de pain grosse comme un œuf à peine humectée de vinaigre, un morceau d’oignon gros comme une noisette et moins d’une demi-gousse d’ail. Quand tout est finement haché, travaillez-le avec la lame d’un couteau et une goutte d’huile pour obtenir une pâte homogène, puis mélangez-la au premier hachis de céleri et de carotte. Pour rendre la sauce liquide, ajoutez de l’huile et le jus d’un demi-citron, poivrez et salez si nécessaire. Voilà la sauce. Pelez la langue encore chaude, écartez la partie de la gorge avec ses petits os, qui est bonne à manger bouillie, puis coupez le reste de la langue en tranches fines, recouvrez-les de cette sauce et servez froid. C’est un plat appétissant, particulièrement indiqué pendant les chaleurs de l’été, lorsque l’estomac manque d’entrain.