Vitello tonnato — veau à la sauce au thon

Prenez un kilogramme de veau de lait dans la cuisse ou la partie arrière, en un seul morceau désossé ; retirez les membranes et la graisse, puis piquez-le de deux anchois. Lavez ceux-ci, ouvrez-les en deux, retirez l’arête et coupez-les en travers pour obtenir huit morceaux en tout. Ficelez la viande sans trop serrer et faites-la cuire pendant une heure et demie dans assez d’eau pour la recouvrir, avec un quart d’oignon piqué de deux clous de girofle, une feuille de laurier, du céleri, de la carotte et du persil. Salez généreusement l’eau et attendez qu’elle bouille avant d’y plonger la viande. Une fois cuite, déficelez-la, essuyez-la et, lorsqu’elle est froide, coupez-la en tranches minces. Laissez ces tranches mariner un ou deux jours dans un récipient étroit, recouvertes d’une quantité suffisante de la sauce suivante. Pilez 100 grammes de thon à l’huile et deux anchois ; écrasez-les bien avec la lame d’un couteau ou, mieux, passez-les au tamis en ajoutant peu à peu une abondante quantité de bonne huile et le jus d’un citron, voire davantage, de manière à obtenir une sauce fluide. Incorporez enfin une poignée de câpres égouttées de leur vinaigre. Servez le vitello tonnato avec sa sauce et des quartiers de citron. Filtrez le bouillon et utilisez-le pour un risotto.