Veau de lait froid farci

Humectez l’escalope d’eau et battez-la avec un maillet à viande pour la ramener à environ un centimètre d’épaisseur. Hachez au couperet les 120 grammes de viande maigre avec les 20 grammes de jambon, puis pilez-les au mortier en ajoutant le parmesan, le beurre, l’œuf, un peu de sel et de poivre, afin de former une préparation qui maintiendra la farce dont voici la composition. Découpez en lanières épaisses de plus d’un centimètre le blanc de poulet et les deux tranches de mortadelle et de jambon. Étalez une partie de la préparation sur l’escalope, disposez par-dessus un tiers des lanières en alternant leurs différentes sortes, recouvrez-les d’une nouvelle couche de préparation et répétez encore deux fois. Roulez alors l’escalope autour de sa farce et ficelez-la comme un saucisson ; mettez-la sur le feu avec 30 grammes de beurre, très peu de sel et de poivre. Lorsqu’elle aura pris couleur, égouttez la graisse, que vous pourrez employer à un autre plat, puis achevez la cuisson pendant environ trois heures en ajoutant du bouillon petit à petit. Une fois froide, ôtez la ficelle, coupez en tranches et servez. Cette préparation peut suffire pour dix ou douze personnes, surtout si vous la garnissez de gelée de viande, qui lui convient à merveille.