Chapon cuit dans une vessie

On dira que je possède la vertu de l'âne, la patience, lorsqu'on saura qu'après quatre essais infructueux, j'ai enfin réussi, au cinquième et au sixième, à bien cuire un chapon dans une vessie. Les quatre premiers furent sacrifiés à Comus, dieu des festins, car, faute d'avoir pris toutes les précautions nécessaires, les vessies éclataient pendant la cuisson. Ce plat mérite pourtant qu'on s'y attarde : le chapon, déjà excellent par lui-même, devient exquis ainsi préparé. Prenez une vessie de bœuf, ou mieux de porc, qui semble plus résistante, grande, épaisse et sans défaut ; lavez-la soigneusement à l'eau tiède et laissez-la tremper un ou deux jours. Videz le chapon, retirez-lui le cou et les pattes, introduisez dans son ventre une bonne poignée de sel, rentrez les extrémités des cuisses et repliez les ailes contre le corps, afin que leurs pointes ne percent pas la vessie. Cousez ensuite les ouvertures du jabot et du cou, puis enveloppez entièrement le chapon de 150 grammes de jambon plutôt maigre que gras, coupé en tranches très fines, que vous attacherez bien contre la volaille. Ainsi préparé, placez-le dans la vessie, en y pratiquant une incision juste assez grande pour le faire entrer, puis recousez-la soigneusement. Prenez maintenant un petit tube long d'au moins un empan, qui servira d'évent ; façonnez-en l'extrémité supérieure en bec de sifflet et pratiquez une encoche à sa base pour l'introduire et le fixer dans le col de la vessie. Avec cet appareil, mettez le chapon à cuire dans une marmite d'eau tiède pendant trois heures consécutives, le tube dépassant de l'eau. Mais attention, car c'est ici que réside toute la difficulté : l'eau doit frémir si doucement qu'on ne voie remonter que de petites bulles rares et espacées. Si le tube rejette de la graisse ou quelque autre liquide, ne vous en inquiétez pas et recueillez-le dans une petite casserole. Lorsque le chapon est cuit, laissez-le refroidir dans son eau et servez-le le lendemain, après avoir écarté le jambon, qui aura perdu toute sa saveur. Vous trouverez de la gelée à l'intérieur du chapon ; vous pourrez en ajouter pour l'entourer convenablement : ce sera alors un mets froid digne d'un prince. À défaut de chapon, une poularde engraissée convient également. Je dois vous prévenir qu'on m'avait assuré que la dernière vessie employée était celle d'un porc et qu'elle résisterait mieux à la chaleur qu'une vessie de bœuf.