Arista, carré de porc rôti à la toscane

En Toscane, on appelle *arista* l'échine de porc cuite à la broche ou au four. On la mange habituellement froide, car elle est bien meilleure ainsi que chaude. Par échine de porc, on entend ici la partie de la longe à laquelle les côtes sont encore attachées, et qui peut peser trois ou quatre kilogrammes. Piquez-la d'ail, de petites branches de romarin et de quelques clous de girofle, mais avec modération, car ces aromates deviennent facilement écœurants. Assaisonnez de sel et de poivre. Faites-la rôtir à la broche, ce qui est préférable, ou mettez-la simplement au four. Employez la graisse qu'elle rend pour faire dorer des pommes de terre ou accommoder des légumes. Ce plat est commode pour les familles, car il se conserve longtemps en hiver. Lors du concile de 1430, réuni à Florence pour aplanir certaines divergences entre les Églises romaine et grecque, on servit aux évêques et à leur suite ce mets, connu alors sous un autre nom. L'ayant trouvé à leur goût, ils se mirent à dire : *arista, arista* (« bon, bon ! »). Ce mot grec sert encore, quatre siècles et demi plus tard, à désigner cette partie des côtes du porc préparée de cette façon.