Pain de lièvre

Voici encore un mets à servir froid. - Chair maigre de lièvre, sans os : 250 grammes. - Beurre : 100 grammes. - Farine : 50 grammes. - Parmesan râpé : 30 grammes. - Jaunes d'œufs : 6. - Lait : un demi-litre. Faites un hachis très fin avec environ 20 grammes de jambon et un petit morceau d'oignon. Mettez-le à cuire avec la moitié du beurre indiqué et le lièvre coupé en petits morceaux, en salant. Lorsque la matière grasse est presque absorbée, mais avant que la viande ne dore, versez du bon bouillon pour achever la cuisson. Une fois la viande cuite, pilez-la au mortier en l'humectant de son jus, puis passez-la au tamis. Avec la farine indiquée, le reste du beurre et le lait, préparez une béchamel. Lorsqu'elle est froide, battez bien les jaunes d'œufs et mélangez tous les ingrédients. Versez la préparation dans un moule lisse dont le fond est garni de papier beurré et faites cuire au bain-marie. Servez froid, entouré et couvert de gelée. Mais comme, de nos jours, on recherche beaucoup la beauté et l'élégance des plats lors des repas, ainsi qu'une agréable surprise, il serait encore mieux que ce pain de lièvre soit entièrement enveloppé d'une couche uniforme de gelée. Cela s'obtient facilement : prenez un moule plus grand que celui qui a servi à cuire le pain de lièvre, coulez une couche de gelée dans le fond et, lorsqu'elle est prise, placez le mets froid au centre. Remplissez alors tout l'espace autour avec de la gelée liquide.