Haricots verts à la sauce aux œufs

Prenez environ 300 grammes de haricots verts frais, retirez les deux extrémités et les fils, puis, comme disent les cuisiniers dans leur jargon français, « blanchissez-les », c'est-à-dire faites-les cuire à moitié dans de l'eau assez salée. Égouttez-les, coupez-les en trois et faites-les s'imprégner de beurre, de sel et de poivre. Dans une petite casserole, battez un jaune d'œuf avec une cuillerée à café de farine et le jus d'un quart de citron. Délayez avec une petite louche de bouillon froid dégraissé, puis placez le tout sur le feu dans une petite casserole, en remuant sans cesse. Lorsque la cuisson lui aura donné la consistance d'une crème fluide, versez cette sauce sur les haricots ; laissez-les encore un peu sur le feu pour qu'elle s'y incorpore, et servez en accompagnement du bouilli. Pour donner aux haricots verts et aux courgettes une belle couleur verte, ajoutez dans l'eau bouillante, outre le sel, une cuillerée à café de soude.