Potage à la reine

À en juger par son nom, ce devrait être le meilleur de tous les potages. On peut assurément le ranger parmi les plus raffinés, mais son titre est exagéré. Il se prépare avec la chair blanche d'un poulet rôti, débarrassée de sa peau et de ses tendons. Hachez-la soigneusement au hachoir à lame courbe, puis pilez-la dans un mortier avec cinq ou six amandes douces mondées et de la mie de pain trempée dans du bouillon ou du lait, à raison d'un cinquième ou d'un sixième de la quantité de viande. Lorsque le tout est bien pilé, passez-le au tamis, mettez-le dans la soupière et délayez-le avec une louche de bouillon chaud. Coupez le pain en dés, faites-les frire dans du beurre et mettez-les également dans la soupière. Versez ensuite le bouillon bouillant, remuez et servez le potage avec du parmesan à part. Ce potage est bienvenu lorsqu'il reste, après un repas, du poulet rôti ou bouilli, bien qu'il soit meilleur préparé entièrement avec de la viande rôtie. Les amandes servent à donner au bouillon un aspect plus laiteux, mais le liquide ne doit pas être trop épais. Certains y ajoutent quelques jaunes d'œufs durs délayés dans le bouillon.