Flan d’artichauts

Voici un flan à préparer lorsque les artichauts sont bon marché ; je le tiens pour l'un des plus délicats. Retirez les feuilles les plus dures des artichauts, coupez-en les pointes et épluchez les tiges, en les conservant entières, même lorsqu'elles sont longues. Coupez chaque artichaut en quatre quartiers et faites-les bouillir dans de l'eau salée pendant cinq minutes seulement. Si vous les laissez plus longtemps sur le feu, ils s'imbibent excessivement d'eau et perdent une grande partie de leur parfum. Égouttez-les, pilez-les au mortier et passez-les au tamis. Assaisonnez la pulpe ainsi obtenue avec les ingrédients habituels des autres flans de légumes, à savoir : des œufs, sans hésiter à en ajouter un de plus pour que le mélange prenne bien ; deux ou trois cuillerées de béchamel suffisamment riche en beurre ; du parmesan, du sel et un parfum de noix de muscade. Goûtez plusieurs fois afin d'obtenir un assaisonnement juste. Si vous disposez de jus de viande ou de jus de bœuf braisé, il n'est pas mauvais d'en ajouter un peu. Et si les artichauts sont tendres, vous pouvez les laisser en petits quartiers plutôt que de les passer au tamis. Faites cuire au bain-marie dans un moule à cheminée si vous avez un ragoût de viande pour en remplir le centre ; sinon, utilisez un moule lisse et servez comme entremets salé.